Reissalat mit Kichererbsen und Feta

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Tasse Basmatireis
  • 2 Tassen Wasser
  • 1 Glas gekochte Kichererbsen
  • 150g Feta
  • 2 Frühlingszwiebel 
  • 2 mittlere Zucchini
  • 3 Karotten
  • 10 kleine Tomaten
  • 1 Avocado
  • 1 EL Kokosfett
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft alternativ 2-3 EL Balsamicoessig
  • Zesten einer halben Zitrone
  • 1 Schale Kresse
  • !/2 TL Koriander gemahlen
  • Salz

 

Zubereitung: 

Den Reis in einem Sieb waschen, mit dem Wasser, etwas Salz und den Zitronenzesten 20 Minuten weich kochen. 

Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Karotten und Zucchini putzen, halbieren in in feine Scheiben schneiden.Die Kichererbsen in einem Sieb gründlich abspülen. Den Feta in Würfel schneiden. 

Die Avocado aushöhlen und ebenfalls in Würfel schneiden.  

 

In einer Pfanne die Karotten im Kokosfett anbraten. Nach 3 Minuten die Zucchini hinzufügen und ebenfalls kurz mitraten.

In einer Schüssel den Zitronensaft mit dem Öl und etwas Wasser vermengen. Die Jungzwiebel, Tomaten, Kichererbsen und das Gemüse hinzufügen. Den etwas ausgekühlten reis untermengen. Avocadowürfel und den Feta untermengen. 

Mit gemahlenen Koriander, Salz und bei Bedarf etwas Essig abschmecken und mit der Kresse servieren.